U Geraniumu jelovnik The Summer Universe trenutačno košta 440 dolara po osobi, a cijeli gastro doživljaj traje minimalno tri sata. Nudi tako razne vinske menije, ali i bezalkoholne kombinacije. Od početka 2022. restoran je uklonio meso sa svog jelovnika kako bi se fokusirao isključivo na povrće i plodove mora.
Geranium je prvi danski restoran s čak tri Michelinove zvjezdice, a glavni kuhar i suvlasnik Rasmus Kofoed dobitnik je zlatne, srebrne i brončane medalje na svjetskom kuharskom natjecanju Bocuse d’Or. Restoran je otvoren 2007. i zatvoren 2009., da bi se 2010., usred financijske krize, preselio na sadašnju lokaciju. ‘Sve su šanse bile protiv nas’, rekao je Kofoed. Pojasnio je da jelovnik predstavlja ‘njega samog’, odnosno ono što jest kao kuhar i čovjek. Kako posljednjih pet godina nije jeo meso kod kuće, uklanjanje mesnih jela s jelovnika bila je za njega logična odluka i prirodan napredak za Geranium.
Ovo je, čini se, velika godina za dansku gastronomiju, uz Geranium s titulom najboljeg restorana na svijetu. Naime još su dva nova danska restorana ušla na popis 50 najboljih. Tako je 18. mjesto zauzeo Alchemist, takozvano Michelinovo ‘holističko’ gastronomsko iskustvo koje vodi kuhar Rasmus Munk. Jelovnik uključuje 50 sljedova i ‘dojmova’, koji uključuju svjetlo, kazalište, umjetnost i zvuk. Cijelo gastronomsko iskustvo traje između četiri i šest sati te košta 600 dolara. Alchemist se nalazi u bivšoj hali za zavarivanje u Refshaleøenu, nekoć industrijskoj četvrti Kopenhagena. Novi restoran na prestižnoj listi je Jordnær, što znači ‘na zemlji’, nalazi se na 38. mjestu i ima dvije Michelinove zvjezdice, a trenutačni meni od 17 sljedova košta 436 dolara.
Geranium, smješten na osmom katu iznad parkirališta danskog nacionalnog nogometnog stadiona, s panoramskim pogledom na Fælledparken, bio je drugi na prošlogodišnjoj Forbesovoj ljestvici iza kultne Nome, no nakon promjene pravila bivši pobjednici ne mogu se više natjecati, već se premještaju na popis ‘najbolji od najboljih’.
Prednjače sve više i južnoamerički restorani
Od 2002. godine Forbesova lista, koju je obradila Cecilia Rodriguez, predstavlja najbolja gastronomska mjesta za najistančanija nepca. Glavnu nagradu dosad je dobilo 16 od 19 restorana u Europi, a ostala tri dobili su restorani u SAD-u.
Međutim nisu daleko ni južnoamerički restorani. Naime na ovogodišnjoj Forbesovoj prestižnoj listi drugo mjesto zauzeo je Central iz Lime, ujedno prvi južnoamerički restoran koji se probio među prva tri. Glavni cheovi restorana Virgilio Martínez i Pía León kažu da je Central u Limi oda Peruu u svim oblicima; jela slave jedinstvene krajolike, povijest i tradiciju koristeći obilje lokalnih proizvoda
Vjenčali su se samo četiri dana nakon što se Central 2013. prvi put pojavio na Forbesovoj listi. Deset godina kasnije otvorili su restoran Mil u Andama i Kjolle u Limi, uz međunarodnu ispostavu u Tokiju zvanu Maz. Prošle godine Pía León proglašena je najboljom kuharicom, odnosno cheficom na svijetu. Osim Centrala, na 11. mjesto zasjeo je peruanski restoran Maido te se ističe kombinacijom japanske i peruanske kulturne baštine zahvaljujući kulinarskim vještinama kuhara Mitsuharua Tsumure. Među južnoameričkim restoranima još su Don Julio iz Buenos Airesa u Argentini na 14. mjestu i Boragó u Santiago de Chileu na 43. mjestu.
Španjolski Disfrutar
Treće mjesto osvojio je restoran Disfrutar u Barceloni. Disfrutar na španjolskom znači uživati, a taj restoran s brončanom medaljom nasljeđe je legendarnog El Bulliju, jer su trojica njegovih kuhara – Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas – radila u njemu. Nakon zatvaranja tog restorana 2011. godine udružili su snage kako bi otvorili Compartir u Cadaquésu u Kataloniji, a 2014. uslijedio je Disfrutar, njihov najambiciozniji projekt. Suvremene tehnike, odvažne kombinacije i želja za iznenađivanjem posjetitelja među značajkama su tog restorana. Jela kao što su panchino (pahuljasta lepinja) punjena kavijarom i kiselim vrhnjem te pesto s nježnim pistacijama i jeguljom osmišljena su da ‘iznenade i oduševe’.
S renomiranim Eleven Madison Parkom, još dva njujorška restorana – korejski Atomix na 33. mjestu i Le Bernardin na 44. mjestu – predstavljaju SAD na ljestvici. Azija, koja je teško pogođena pandemijskim ograničenjima, ušla je među 20 najboljih s Denom u Tokiju. Druga dva japanska restorana, Florilège i Narisawa, također su uvrštena na popis najboljih svjetskih restorana. Olia Hercules i Alissa Timoshkina, osnivačice #CookforUkraine, osvojile su pak nagradu Prvaci promjena.
Popis 50 najboljih restorana na svijetu
1. Geranium, Kopenhagen
2. Central, Lima
3. Disfrutar, Barcelona
4. Diverxo, Madrid
5. Pujol, Mexico City
6. Asador Etxebarri, Axpe, Španjolska
7. A Casa do Porco, São Paulo
8. Lido 84, Gardone Riviera, Italija
9. Quintonil, Mexico City
10. Le Calandre, Rubano, Italija
11. Maido, Lima
12. Uliassi, Senegalija, Italija
13. Steirereck, Beč
14. Don Julio, Buenos Aires
15. Reale, Castel di Sangro, Italija
16. Elkano, Getaria, Španjolska
17. Nobelhart & Schmutzig, Berlin
18. Alchemist, Kopenhagen
19. Piazza Duomo, Alba, Italija
20. Den, Tokio
21. Mugaritz, San Sebastian, Španjolska
22. Septime, Pariz
23. The Jane, Antwerpen, Belgija
24. The Chairman, Hong Kong
25. Frantzén, Stockholm
26. Tim Raue, Berlin
27. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgija
28. Le Clarence, Pariz
29. St. Hubertus, San Cassiano, Italija
30. Florilège, Tokio
31. Arpège, Pariz
33. Atomix, New York
34. Hiša Franko, Kobarid, Slovenija
35. Clove Club, London
36. Odette, Singapur
37. Fyn, Cape Town
38. Jordnaer, Kopenhagen
39. Sorn, Bangkok
40. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Švicarska
41. La Cime, Osaka, Japan
42. Quique Dacosta, Denia, Španjolska
43. Boragó, Santiago de Chile
44. Le Bernardin, New York
45. Narisawa, Tokio
46. Belcanto, Lisabon
47. Oteque, Oslo
48. Leo, Bogato
49. Ikoyi, London
50. SingleThread, Healdsburg
Photo by Helena Lopes ,Dmitry Zvolskiy, Victor Freitas , Burak The Weekender, Lisa
.