Gastro-putopis uz Jadran: od tartufa do Dingača — 600 kilometara okusa, mirisa i priča

Zrak je još hladan, nebo blijedoplavo. Slovenska sela ostaju iza vas, dok prvi sunčevi zraci probijaju krošnje istarskih brežuljaka. Krećete prema jugu, prema hrvatskoj obali Jadrana.

Cesta vijuga kroz maslinike i vinograde. S lijeve strane povremeno proviruje more, isprva srebrno, pa sve plavlje. Na brežuljcima izranjaju mali gradići: Grožnjan, Motovun, Buje. Zvonici paraju jutarnje nebo. Rovinj se budi u magli – njegov stari grad sjaji uz obalu, ribari izlaze iz luke, galebovi plešu iznad valova. Put prema Puli vodi vas kroz sjenovite šume, s mirisom borovine, soli i toplog kruha iz obližnje pekare. U daljini se nazire silueta Brijuna – otoka povijesti, elegancije i tišine.  

Zatim cestom prema istoku, uz Opatijsku rivijeru koja svjetluca poput biserne ogrlice. Rijeka ostaje iza vas, a pogled se otvara prema Kvarnerskim otocima: Krku, Cresu, Lošinju, Rabu. Rasuti po moru kao dragulji.  Radio svira staru dalmatinsku pjesmu. Prva kava na benzinskoj, miris lavande iz pretinca i pogled prema pučini. Na putu ste.

Ovo nije samo vožnja. Ovo je povratak. Sebi. U ritmu mora, kamena, vina i maslinova ulja.

Jutro u Istri – tartuf što šapće kroz šumu

Prva magla nad dolinom Mirne otkriva Motovun, a iz šume dopire oštar miris bijelog tartufa. U konobi pod zidinama gazda Kruno priča kako je njegov djed tartufe „slušao“ tako da bi prsima osjetio vlagu tla. Ručni ribež rasipa zlatne latice po fužima, a čaša malvazije iz Brtonigle hvata prvu sunčevu zraku: svježa kiselina, malo akacije, malo kamena.

Kad izađete, tartuf vam još miriše na prstima, a cvrčci tek počinju probu.

Podne na Kvarneru – škamp koji pjeva buru

Ravnom cestom kroz tunel Učka kliznete do Mošćeničke Drage. Barba Ivan već čisti kvarnerske škampe: „Bura im masira rep pa su slađi.“ Kad ih ubaci „na buzaru“, bijelo vino žlahtina iz Vrbnika zamiriše poput vlažnog kamena poslije kiše. Uz zvuk mora, buzara se fini, a vi dobijete zdjelicu kruha da sastružete posljednju kap umaka boje jantara.

Na rivi stojite ljepljivih prstiju i osjećate da ste usporili na brzinu valova.

Popodne u Zadru – okus mora na dlan ruke

Dok sunce siječe forum, zvuk Morskih orgulja uvlači vas na rivu. U restoranu „Foša“ chef stavlja brudet od sipe na tanjur i kaže da je sipa, uhvaćena jutros u Pašmanskom kanalu, „imala tintu tamnu kao noć bez svjetionika“. Lokalni Babić iz vinograda iznad Primoštena ima okus suhe smokve i soli što ostane na usni kad poljubite more.

Kad Morske orgulje duboko zagrme, brudet je taman gotov – zvuk i okus u istoj noti.

Sumrak u Šibeniku – pašticada na stepenicama katedrale

U Šibeniku, ispod kamene rozete sv. Jakova, Mirjana već pet sati kuha pašticadu u prošeku i suhim šljivama. Posipa je domaćim njokima; miris klinčića i vina penje se uz bijeli kamen. Uz pašticadu toči se maraština iz Plastova – vino što miriše na zrele marelice i ružmarin.

Dok zvonik oglašava osam, Mirjana kaže: „Kaleta pamti kad se meso rezalo na koljenu, ne na dasci.“

Večer u Splitu – peka u maslini i pjesma s Marjana

Na rubu Park-šume Marjan gorucka oganj. Pod peku idu hobotnica, krumpir i kap maslinova ulja iz Kaštela. Dva sata tihe vatre i hobotnica se reže vilicom, bez noža. Negdje u daljini čuje se klapa koja pjeva „Dalmatino povišću pritrujena“. Čaša plavca s Visa donosi tamnu voćnost i hladnoću noći.

Zvjezdano nebo, smola borova i maslinovo ulje spajaju se u miris djetinjstva koje niste imali, ali sad ga pamtite.

Kasno predvečerje u Komiži – plavi odsjaj Modre špilje

Iz Splita brodom na Vis: u Komiži kušate višku pogaču punu slane ribe i kapule. Odatle mali gliser vodi do Modre špilje na Biševu; u podne ste, ali unutra je sumrak koji svjetluca modro. Povratak u luku i butelja Vugave – med, ananas i malo soli.

More je tamno, ali čaša zlatna – i sve stane u trenutak kad val udari o kamen.

Noć u Malom Stonu – kamenice , Dingač i tišina mora

Vožnja Pelješcem otkriva sjaj punog mjeseca nad Solanom Ston. U Malom Stonu otvara se hladna kamenica; more je hladno na jeziku, a limun samo šapat citrusa. Uz nju ide prvi gutljaj Dingača – moćno vino s tri sunca (nebo, kamen, more) koje grije grlo.

Vlasnik uzgajališta kaže: „Kamenica se ne žvače – sluša se.“ I vi zašutite da čujete more.

Zora na Stradunu – rožata i kava pod baroknim zvonom

Završnica je u Dubrovniku. Dok grad još spava, kafić u Kazerma ulici poslužuje rožatu s karamelom taman tamnim. Topla, a lagana – kao posljednja nota putovanja. Caffe pjena prati pogled na rujanski Stradun, a vi shvaćate da ste prošli 600 kilometara okusa.

Kad prvi turist prođe kamenim pločama, vi već imate priču u džepu i okus karamele na nepcu.

Zoran / TV Wien