Jadranski luksuz u Beču: šibenske kamenice Oyster22 osvajaju bečku gastro scenu

Šibenski akvatorij i bečka gastro scena na istom tanjuru. U restoranu Gastro Fisch Brač u Beču predstavljene su školjke Oyster22 – europska kamenica i dagnje iz Jadrana – a bečka publika dobila je rijetku priliku kušati ono što chefovi sve češće nazivaju “čista esencija mora”.

Umjesto klasične prezentacije, večer je bila ispričana kroz tanjur: školjke su stizale svježe otvorene, uz minimalne dodatke, kako bi upravo more – njegov miris i tekstura – bilo u prvom planu. U pozadini, priča o dvojici Šibenčana koji su napustili sigurne državne poslove i vratili se moru.

Oyster22: uzgajalište smješteno između Kornata i Krke

Oyster22 je jedno od rijetkih uzgajališta u Europi koje se nalazi na ulazu u nacionalne parkove – između Kornata i Krke. Ta pozicija nije samo geografski atraktivna, nego i ključna za kvalitetu: more je ovdje čisto, visoke slanosti i uz prirodnu cirkulaciju morskih masa, bez ozbiljnijih industrijskih ili komunalnih opterećenja.

U takvim uvjetima rastu europska kamenica (Ostrea edulis) i dagnje (Mytilus galloprovincialis). Uzgajalište radi prema modelu održive akvakulture, u suradnji s hrvatskim i europskim stručnjacima, uz stalno praćenje parametara mora – od temperature i saliniteta do mikrobiološke čistoće.

Od sigurnih plaća do neizvjesnog uzgoja školjaka

Iza brenda Oyster22 stoje Krešimir Kovač i Matija Bumbak, obiteljski ljudi podrijetlom iz Šibenika. Godinama su radili u javnom sektoru, na sigurnim pozicijama. Umjesto da ostanu u “zoni komfora”, odlučili su se vratiti onome uz što su odrasli – moru i ribarskoj tradiciji svoga kraja.

Put od prve ideje do prvih školjki na tržištu bio je daleko od laganog: priprema investicijskih planova, dozvole, infrastruktura, ulaganja u opremu, rokovi i nepogode na moru. No cilj je bio jasan – stvoriti uzgajalište koje neće ići na količinu pod svaku cijenu, nego na vrhunsku kvalitetu i održivost.

Kovač često ističe da mu je upravo odrastanje uz djeda ribara pokazalo koliko je more nepredvidivo, ali i koliko nagrađuje strpljive. “Kada danas vidim naše školjke na stolu u Beču, znam da je odluka bila dobra”, poručuje. Bumbak dodaje kako školjkari, iako se tako ne reklamiraju, u praksi žive kao najveći ekolozi: bez čistog mora, njihov posao jednostavno ne postoji.

Europska kamenica – rijetka delikatesa koja osvaja Bečane

Europska kamenica (Ostrea edulis) autohtona je europska vrsta, danas mnogo rjeđa od popularne pacifičke kamenice. Sporije raste (često tri i više godina), izrazito je osjetljiva na promjene u okolišu i traži iznimno čistu vodu. Zbog klimatskih promjena, bolesti i gubitka staništa, njezine su populacije u mnogim područjima Europe znatno smanjene.

Upravo zato se europska kamenica u gastronomiji smatra premium delikatesom. U šibenskom akvatoriju Oyster22 je uzgaja u uvjetima koji joj odgovaraju: visoka slanost, stabilno more i stalni nadzor. Na prezentaciji u Beču poslužena je u najjednostavnijem mogućem obliku – svježe otvorena, tek s par kapi limuna ili sasvim “čista”.

Reakcije bečkih gostiju bile su vrlo jasne: deseci komentara o “čistoj esenciji mora”, mineralnom okusu i dužem, slanom završetku koji podsjeća na kamen, sol i ljetni dan na Jadranu. U kombinaciji s pjenušcima i svježim bijelim vinima, kamenica je bila apsolutna zvijezda večeri.

Dagnje iz šibenskog akvatorija: čiste, mesnate i bez “stranih mirisa”

Uz kamenice, bečkoj su publici predstavljene i dagnje iz šibenskog akvatorija. Rast u čistoj, slanoj vodi daje im mesnatiju teksturu i prepoznatljiv, čist jadranski okus. U gastronomiji se posebno cijeni činjenica da su dagnje Oyster22 sljedive – poznato je odakle dolaze, kako se uzgajaju i kako se kontrolira njihova kvaliteta.

Na samoj prezentaciji pripremljene su u jednostavnim kombinacijama – od klasične dalmatinske “buzare” do minimalističkih varijanti s bijelim vinom, maslinovim uljem i začinskim biljem. Za mnoge goste to je bio prvi susret s “pravom” jadranskom dagnjom – bez teških, stranih mirisa, s čistim, skoro slatkim morem u pozadini.

Zašto Beč? Jer Beč cijeni priču, kvalitetu i održivost

Beč je logičan korak za Oyster22. Grad s bogatom gastronomskom scenom, jakom ribljom ponudom i publikom koja je spremna platiti više za dokazivu kvalitetu i održivi uzgoj, idealan je partner za mali, ali ambiciozan šibenski brend.

Suradnja u Beču dodatno je pojačana dolaskom Šibensko-kninske županije, koja ovakvim nastupima želi predstaviti regiju ne samo kao ljetnu destinaciju, nego i kao izvor vrhunskih, autentičnih proizvoda iz mora. Upravo kroz ovakve gastro priče Šibenik i njegovo zaleđe dobivaju novu, cjelogodišnju vidljivost na austrijskom tržištu.

Zoran / TV Wien