Wiener Schnitzel jedan je od simbola austrijske kuhinje, ali za sve veći broj ugostitelja postaje financijski problem. Prema aktualnim kalkulacijama, pravi teleći bečki odrezak morao bi danas stajati približno 32 eura kako bi restoran pokrio stvarne troškove poslovanja.

Unatoč tome, brojni lokali drže cijenu nižom jer se boje reakcije gostiju. Razliku često pokrivaju kroz skuplja pića, kavu, deserte ili druga jela s većom maržom.

Austrijska gastronomija od početka 2020. suočava se s rastom troškova koji je bio znatno viši od opće stope inflacije. Cijene u ugostiteljstvu povećane su za oko 50,8 posto, dok je ukupna inflacija u istom razdoblju iznosila oko 32,7 posto.

Od cijene na jelovniku restoranu ostaje vrlo malo

Gost vidi konačnu cijenu na računu, ali iza jednog odreska stoje meso, brašno, jaja, krušne mrvice, ulje ili maslac, prilog, rad kuhara i konobara, čišćenje, najam prostora, energija i porezi.

Posebno je skup originalni Wiener Schnitzel koji se priprema od teletine. Povoljnije varijante od svinjetine ili piletine imaju niži trošak, ali prema austrijskoj tradiciji ne bi se trebale nuditi pod potpuno istim nazivom.

Ugostiteljski savjetnici upozoravaju da u mnogim seoskim i obiteljskim restoranima odrezak predstavlja jelo koje se mora nalaziti na jelovniku, iako na njemu lokal gotovo ništa ne zarađuje.

Gost očekuje Schnitzel. Restoran ga mora imati. Problem nastaje kada cijena koju je gost spreman platiti više ne pokriva cijenu njegova nastanka.

Restorani više zarađuju na piću i jednostavnijim jelima

Mnogo povoljniju računicu imaju pizza, tjestenina, kava, čaj i pojedina bezalkoholna pića. Kod kave i čaja trošak sirovine često čini samo 12 do 16 posto prodajne cijene, dok kod piva iznosi oko 30 posto.

Upravo zato restorani ne promatraju svako jelo zasebno. Jeftiniji ili manje profitabilni odrezak može privući gosta koji će uz njega naručiti piće, desert ili kavu.

Bi li gosti doista platili 32 eura?

U centru Beča takva cijena već više nije neuobičajena, osobito u poznatim restoranima i turističkim zonama. U manjim mjestima, međutim, 32 eura za glavno jelo mnogim gostima djeluje previsoko.

Ugostitelji se zato nalaze između dvije mogućnosti: povećati cijenu i riskirati gubitak gostiju ili zadržati nižu cijenu i raditi bez stvarne zarade.