Ako ste ikad posjetili restoran s Michelinovom zvjezdicom, možda ste se zapitali zašto elitni vodič za ocjenjivanje restorana nosi isto ime kao tvrtka koja proizvodi gume
Za odgovor na to pitanje moramo se vratiti 125 godina u povijest, kad su braća André i Édouard Michelin u gradu Clermont-Ferrandu osnovali tvrtku za proizvodnju i prodaju guma za automobile i bicikle. U to vrijeme u Francuskoj je bilo manje od 3000 automobila. Nije postojala razgranata mreža cesta kao danas, a gorivo je bilo teško dostupno.
Kako bi potaknuli ljude na vožnju, a time i na kupnju guma, braća su objavila 1900. prvi Michelinov vodič, promovirajući međugradska putovanja automobilom. U predgovoru je André Michelin naveo da je svrha vodiča pružanje ‘vozaču svih informacija potrebnih za putovanje Francuskom – gdje natočiti gorivo, popraviti automobil te kako i gdje pronaći mjesto za odmor i jelo’.
S vremenom su ceste i automobili bili sve bolji i sve je više ljudi putovalo, što je učinilo Michelinov vodič još važnijim. Kako bi dodatno pomogli vozačima, otvorili su urede u kojima su se mogli konzultirati oko plana putovanja te bi dobili cestovne karte.
‘Većina ovih informacija dolazila je od putujućih trgovaca tvrtke Michelin, koji su veći dio svog vremena provodili na cestama i stoga su bili izuzetno pouzdani i informirani izvori’, navodi Olivier Darmon, autor knjige ‘Prvih stotinu godina Michelin Mana’ (André Michelin osmislio je maskotu Bibendum, gumenog Michelinovog čovjeka koji je do danas simbol tvrtke).
Nema dokaza da je vodič povećao prodaju guma. Međutim pružio je novi izvor prihoda tvrtki te je poslužio kao marketinški alat učinivši vožnju automobilom nečim poželjnim i sigurnim.
Kasnih 1920-ih godina Michelinove preporuke restorana postale su toliko utjecajne da su potaknule braću da angažiraju ‘tajne goste’, danas poznate kao inspektore, kako bi utvrdili je li neki restoran vrhunski. Ako bi zadovoljio njihove standarde, dobio bi zvjezdicu.
Sustav ocjenjivanja postavljen 1930-ih ostao je isti do danas – jedna zvjezdica označava jako dobar restoran, dvije zvjezdice izvrsno kuhanje vrijedno skretanja s puta da bi ga se posjetilo, a tri zvjezdice označuju izuzetnu kuhinju vrijednu putovanja da bi je se isprobalo.
Glavni kuhar i direktor restorana Addison William Bradley, čiji je restoran u San Diegu jedan od samo 13 njih u SAD-u s tri Michelinove zvjezdice, rekao je za CNN da njegovi gosti, koji dolaze iz cijeloga svijeta, često prvo rezerviraju mjesta u njemu prije nego što definiraju druge detalje puta. Inače, degustacijski meni s deset sljedova u Addisonu košta 350 eura po osobi.
Addison je prvu Michelinovu zvjezdicu dobio 2019., dvije godine kasnije dobio je drugu, a 2022. dodijeljena mu je treća. Bradley tvrdi da on niti bilo tko od njegova osoblja nisu posumnjali da je netko od gostiju Michelinov inspektor.
‘Nismo se uopće zamarali time. Željeli smo samo pružiti vrhunsku kvalitetu svima’, rekao je Bradley.
Michelinov sustav ocjenjivanja dobio je i mnoge kritike. Washington Post je prošle godine ustvrdio da ‘on sprječava inovacije jednako koliko ih podržava jer kuhari shvaćaju da bi mogli biti kažnjeni ako previše odu izvan okvira’. Michelinov vodič također je dobio kritike zbog navodne naklonosti francuskim kuharima i kuhinji.
Kompanija teška 24 milijarde dolara
Vrijednost kompanije Michelin procjenjuje se na gotovo 24 milijarde dolara. Proizvodi oko 200 milijuna guma godišnje. Michelinov vodič obuhvaća preko 30.000 restorana na tri kontinenta, a prodan je u više od 30 milijuna primjeraka.
Ali i dobivanje samo jedne zvjezdice stavlja restoran na gurmansku kartu svijeta.
Roberto Alcocer, kuhar u restoranu Valle, suvremenom meksičkom restoranu u predgrađu San Diega, rekao je za CNN da nije bio redovito pun prije nego što je dobio Michelinovu zvjezdicu u srpnju 2023. Nakon što je nagrađen, do jutra su popunili rezervacije za idući mjesec. Potom je dopustio gostima da rezerviraju stol u iduća tri mjeseca, što je opet planulo.
Što uopće rade tajni inspektori? Ljudi često misle da je to osoba koja jede sama, a uz nju je otvorena bilježnica. Međutim to sigurno nije točno jer bi tako vrlo brzo otkrili svoj identitet. Prema tvrdnjama Gwendala Poullenneca, međunarodnog direktora Michelinovog vodiča, inspektori čine sve da bi bili što manje uočljivi i da ne bi imali povlašten tretman u restoranu.
Osim toga, restoran koji se ocjenjuje u određenom vremenu posjeti više inspektora prije dodjele zvjezdice. Tako se utvrđuje pruža li dosljedno iskustvo – što je jedan od pet ključnih kriterija prilikom ocjenjivanja.
Ostali kriteriji su ‘kvaliteta proizvoda, vladanje okusima i tehnikom kuhanja, osobnost kuhara koja se očituje u gastronomskom iskustvu i harmonija okusa’.
Svi inspektori imaju najmanje 10 godina iskustva u ugostiteljskoj industriji i također prolaze opsežnu obuku o metodologiji Michelinova vodiča. Nikada ne ocjenjuju restoran u kojem su već to radili.
Inspektori sastavljaju svoje početne popise restorana koji zaslužuju posjet na osnovi različitih izvora, uključujući ‘lokalne, nacionalne i društvene medije te preporuke putem usmene predaje‘, rekao je Poullennec.
Nakon što dobije zvjezdicu, inspektori i dalje posjećuju restoran kako bi utvrdili je li prethodna ocjena valjana. Ako su nezadovoljni, može izgubiti to priznanje, što stvara velik pritisak vlasnicima i kuharima.
Za kuhare gubitak zvjezdice ne samo da je najveće moguće poniženje, već može otjerati goste. Restoran u Dublinu, Thornton’s, zatvoren je tako poslije gubitka dviju zvjezdica.
Nakon samoubojstva dva poznata kuhara koji su bili u strahu da će izgubiti Michelinove zvjezdice, tvrtka je poručila da je ‘poduzela korake kako bi kuhare osobno unaprijed obavijestila o gubitku zvjezdice, dajući im vremena da sa svojim timom prokomentiraju to u tišini, prije javne objave’, rekao je Poullennec.
Također je dodao da inspektori Michelinova vodiča ne daju negativne recenzije: ‘Naši inspektori pružaju samo pozitivne komentare – navodeći da su restoran i njegova kuhinja dobri ili vrlo dobri. Nikada ne kritiziramo, naši inspektori nisu kritičari.’
Međutim to ne olakšava posao stjecanja i zadržavanja zvjezdica. ‘Sada kada živim ovaj život, razumijem zašto neki kuhari kažu – znate što, ne želim to’, iskren je kuhar Roberto Alcocer.
Photo by JV Gardens
